Tragedi di Piring Sekolah: Ikan Hiu, Merkuri, dan Kasus Keracunan Makan Bergizi Gratis di Ketapang, Kalbar

Beberapa waktu lalu, kabar mengejutkan datang dari Ketapang, Kalimantan Barat. Puluhan siswa dan seorang guru SDN 12 Benua Kayong, Ketapang, dilaporkan mengalami keracunan massal setelah menyantap hidangan program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang salah satu menunya adalah ikan hiu goreng (Safitri dan Ramadhan, 2025). Insiden ini bukan hanya menimbulkan keresahan, tetapi juga memicu pertanyaan besar mengenai standar gizi, kualitas bahan baku, dan keamanan pangan dalam program yang bertujuan baik ini.

 Review Kasus: Ketika Niat Baik Tersandung Bahaya

Kasus keracunan di Ketapang, Kalimantan Barat menjadi sorotan karena beberapa hal:

  1. Menu Ikan Hiu yang Kontroversial- Ikan hiu bukanlah menu yang lazim dan populer untuk anak-anak sekolah. Selain faktor ketidaklaziman, kekhawatiran terbesar adalah potensi kandungan merkuri (metilmerkuri) yang tinggi, terutama pada ikan predator besar dan berumur panjang seperti hiu. Konsumsi merkuri dalam jumlah berlebihan sangat berbahaya, terutama bagi anak-anak, karena dapat memengaruhi sistem saraf.
  2. Dugaan Kelalaian Pengolahan- Laporan menyebutkan bahwa hidangan yang dikonsumsi, termasuk nugget ikan hiu, berbau aneh dan sayuran yang hampir basi yang terlihat berlendir. Hal ini mengindikasikan adanya dugaan ketidaksesuaian prosedur pengolahan, penyimpanan, atau distribusi makanan yang higienis (Siswa Keracunan MBG di Ketapang: Nugget Ikan Hiu Bau, Sayur Berlendir, n.d.).
  3. Standar Gizi yang Terabaikan- Walaupun menu disusun oleh ahli gizi lokal, Kepala Regional MBG Kalbar menyesalkan pemilihan menu ikan hiu dan mengakui adanya pengabaian standar, di mana menu seharusnya dipilih berdasarkan kesukaan siswa dan faktor keamanan (Rosa, 2025).

Kejadian ini menjadi pelajaran pahit: Niat baik menyajikan makanan bergizi haruslah didampingi dengan prosedur keamanan pangan yang ketat, mulai dari pemilihan bahan baku hingga penyajian.

 Panduan Keamanan Pangan: Mencegah Keracunan dan Alergi

Keracunan makanan umumnya disebabkan oleh kontaminasi bakteri, virus, atau zat kimia berbahaya. Sementara itu, alergi makanan adalah respons sistem kekebalan tubuh terhadap protein tertentu dalam makanan. Berikut adalah panduan komprehensif untuk mencegah keduanya:

A. Daftar Bahan Makanan Berpotensi Menimbulkan Alergi dan Keracunan

1. Makanan Berpotensi Tinggi Memicu Alergi (Major Food Allergens): 

Kelompok Makanan

Contoh Bahan/Alergen Utama

Susu Sapi

Kasein, Whey

Telur

Albumin (putih telur)

Kacang-kacangan

Kacang tanah (paling sering), kacang pohon (almond, kenari, mede, dll.)

Gandum

Gluten (Gliadin)

Kedelai

Protein Kedelai (Glycinin, β-Conglycinin)

Makanan Laut

Ikan (termasuk ikan yang tidak segar/mengandung Histamin tinggi), Krustasea (udang, kepiting, lobster), Moluska (kerang, tiram)

Wijen

Biji wijen

 2. Makanan Berpotensi Memicu Keracunan (Bawaan dan Toksin):

Kelompok Makanan

Potensi Bahaya dan Contoh

Ikan Predator Besar

Merkuri Tinggi (Hiu, Tuna Sirip Biru, Ikan Pedang), bahaya Histamin jika tidak segar.

Unggas, Daging, Telur Mentah/Kurang Matang

Bakteri (Salmonella, E. Coli, Campylobacter)

Sayuran dan Buah-buahan yang Tidak Dicuci

Pestisida, bakteri, kuman

Jamur Liar

Toksin alami berbahaya

Makanan Kalengan Rusak/Kedaluwarsa

Bakteri Clostridium botulinum (Botulisme)

Makanan yang Dibiarkan di Suhu Ruang Terlalu Lama

Pertumbuhan bakteri cepat

 B. Cara Pengolahan yang Aman (Higiene Sanitasi Pangan)

Prinsip dasar keamanan pangan dapat diringkas dalam 5 Kunci Keamanan Pangan (WHO):

  1. Jaga Kebersihan (Clean):
    • Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum, selama, dan setelah menyiapkan makanan.
    • Cuci semua permukaan, peralatan, talenan, dan wadah masak.
    • Cuci bahan makanan (buah dan sayur) sebelum diolah.
  2. Pisahkan Makanan Mentah dan Matang (Separate):
    • Gunakan talenan dan pisau yang berbeda untuk bahan mentah (daging, ikan) dan makanan siap saji/matang.
    • Simpan daging dan makanan laut mentah di wadah tertutup di bagian bawah kulkas agar cairan tidak menetes ke makanan lain.
  3. Masak dengan Benar (Cook):
    • Masak makanan, terutama daging, unggas, telur, dan makanan laut, hingga matang sempurna untuk membunuh mikroorganisme berbahaya.
    • Panaskan kembali sisa makanan hingga mendidih atau panas merata.
  4. Simpan pada Suhu Aman (Chill):
    • Jangan biarkan makanan matang di suhu ruang lebih dari 2-4 jam.
    • Simpan makanan yang mudah busuk (daging, olahan susu, sisa masakan) dalam lemari pendingin (<5∘C).
    • Jangan mengisi kulkas terlalu penuh agar sirkulasi udara baik.
  5. Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman (Safe Water and Raw Materials):
    • Gunakan air bersih atau air minum untuk mengolah makanan.
    • Pilih bahan baku yang segar, tidak berbau, tidak berubah warna, dan perhatikan tanggal kedaluwarsa
   
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Setditjen Falmakes, 2021)
 
C. Penanggulangan Keracunan Makanan

Jika terjadi dugaan keracunan makanan:

  1. Segera Cari Pertolongan Medis: Gejala seperti muntah berlebihan, diare parah, demam tinggi, pusing, hingga kehilangan kesadaran memerlukan penanganan dokter di fasilitas kesehatan terdekat (Puskesmas/RSUD).
  2. Amankan Sampel Makanan: Jika memungkinkan, simpan sedikit sisa makanan yang diduga menjadi penyebab keracunan (bungkus rapat dan simpan di suhu dingin) untuk pemeriksaan laboratorium. Sampel ini sangat penting untuk mengetahui penyebab pasti keracunan.
  3. Jaga Cairan Tubuh: Berikan minum air putih, oralit, atau cairan elektrolit sedikit demi sedikit untuk mencegah dehidrasi akibat muntah dan diare.       
  4. Jangan Berikan Obat Sembarangan: Hindari memberikan obat anti-diare atau obat lain tanpa anjuran dokter, karena kadang diare adalah mekanisme tubuh untuk mengeluarkan racun.


Referensi:

Rosa, N. (2025, September 26). Ramai Kasus Keracunan MBG Hiu Goreng, Apakah Manusia Bisa Makan Daging Hiu? https://www.detik.com/edu/sekolah/d-8131358/ramai-kasus-keracunan-mbg-hiu-goreng-apakah-manusia-bisa-makan-daging-hiu#google_vignette

Safitri, K., Ramadhan, A. (2025, September 25). BGN soal Hiu Goreng Jadi Menu MBG: Kearifan Lokal. https://nasional.kompas.com/read/2025/09/25/14494101/bgn-soal-hiu-goreng-jadi-menu-mbg-kearifan-lokal

Setditjen Farmalkes. (2021, Agustus 21). Kunci Keamanan Pangan | Direktorat Jenderal Farmasi dan Alat Kesehatan. https://farmalkes.kemkes.go.id/unduh/kunci-keamanan-pangan/

Siswa Keracunan MBG di Ketapang: Nugget Ikan Hiu Bau, Sayur Berlendir. (t.t.). Diambil 26 September 2025, dari https://www.cnnindonesia.com/nasional/20250924065851-20-1277034/siswa-keracunan-mbg-di-ketapang-nugget-ikan-hiu-bau-sayur-berlendir


Komentar

Posting Komentar